Au même titre que les poulpes et calamars, l’huître est un mollusque. Ce sont des coquillages bivalves comme les moules, les coques ou les coquilles Saint-Jacques. En France, il existe deux grandes variétés d’huîtres. Les huîtres creuses et les huîtres plates, désormais uniquement cultivées en Bretagne. Les huîtres du Bassin d’Arcachon sont donc des huîtres creuses.

Les huîtres naissent de l’interaction entre les cellules reproductrices males et femelles relâchées dans l’eau par les huîtres adultes. Un œuf se forme et se transforme ensuite en larve. La larve est mobile et peut se déplacer dans l’eau grâce à sa couronne de cils. Un pied apparaît au bout de quelques jours lui permettant de se fixer à un support. Les larves se transforment en naissain, de petites huîtres de la taille d’un ongle au bout 3-4 mois. Pour se développer, les larves ont besoin de conditions bien particulières. Les zones de captage doivent avoir une eau dont la température est supérieure à 20°, moins salée que dans la mer et davantage chargée en nutriments. Ces conditions sont réunies en été sur le Bassin d’Arcachon et le bassin de Marennes-Oléron seulement. Les naissains issus de la conchyliculture sur le Bassin d’Arcachon approvisionnent la majorité des parcs à huîtres de France (entre 60 et 70%) mais également de pays étrangers comme l’Espagne ou l’Irlande.

En été, les huîtres adultes sont en pleine fécondation ce qui les rend laiteuses. Leur goût et leur texture varie donc lorsque l’on en consomme à cette période. C’est ainsi qu’on été créées les huîtres triploïdes ne produisant jamais de laitance. Ces larves de laboratoire sont uniquement fournies par l’Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer (IFREMER ) afin d’éviter toute dérive. Ces huître stériles sont plus charnues et se développent plus vite étant donné qu’elles dépensent moins d’énergie à la reproduction. On peut en manger toute l’année ce qui leur vaut le surnom d’huîtres des 4 saisons. Aujourd’hui, les triploïdes représentent 1/3 de la production nationale.

Lieu de captage, le Bassin d’Arcachon sert à développer les naissains. Pour cela on y pratique le chaulage. De la chaux est appliquée sur des tuiles qui seront immergées et sur lesquelles vont se poser les larves d’huîtres. Des coupelles en plastique peuvent aussi être utilisées. Au bout de 4 à 18 mois, il ne reste qu’à gratter la tuile ou la coupelle pour récupérer les naissains. Elles sont détroquées pour enlever la chaux et les impuretés et mises sous pochon suivant leurs tailles pour 2 à 3 ans à vivre au rythme des marées. Les pochons sont régulièrement secoués et retournés afin que les huîtres ne se collent pas les unes aux autres et pour enlever tous les potentiels parasites pouvant capter la nourriture des huîtres.

Arrivées à maturité au bout de 3 ans et demi, les huîtres sont sorties de leur pochons. Elles peuvent subir un nouveau détroquage pour les séparer et sont mises en claires selon leur taille pendant un mois avant d’être vendues. Au cours de sa vie, l’huître se nourrit de plancton qui est filtré par son organisme. Elle peut filtrer jusqu’à 13 litres d’eau par heure !